Mehltypen von 405 bis 1600: Welches Mehl wofür?

Die Zahl auf der Mehltüte ist die Mehltype und nennt den Mineralstoffgehalt in Milligramm je 100 Gramm Mehl: Weizenmehl Type 405 enthält höchstens 500 mg, Type 1050 zwischen 910 und 1200 mg. Je höher die Zahl, desto mehr Randschichten des Korns stecken im Mehl, desto dunkler, kräftiger und ballaststoffreicher ist es.

Für die Küche heißt das: 405 und Dinkel 630 für Kuchen, Plätzchen und Soßen, 550 für Brötchen, Hefeteig und Pizza, 1050 und höher für Brot und herzhaftes Gebäck. Roggenmehl verhält sich anders als Weizen und Dinkel und braucht in der Regel Sauerteig.

Was die Typenzahl bedeutet und was nicht

Um die Type zu bestimmen, wird eine Mehlprobe im Labor bei 900 °C verglüht. Übrig bleibt die Asche, also die Mineralstoffe, und die wird gewogen. So beschreibt es der Verband Deutscher Mühlen auf seinem Informationsportal mein-mehl.de. Ein Weizenmehl Type 405 enthält demnach im Schnitt rund 405 mg Mineralstoffe pro 100 g.

Ein verbreiteter Irrtum: 405 sei feiner gemahlen als 1050. Das stimmt nicht. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE), das Hessische Verbraucherfenster und der Mühlenverband stellen übereinstimmend klar, dass die Type nichts über die Feinheit sagt. Mehl ist grundsätzlich die feinste Vermahlungsstufe. Für die Korngröße gibt es andere Bezeichnungen: Die Drax Mühle unterscheidet bei Type 405 und Dinkel 630 zwischen glatt, griffig und doppelgriffig, wobei glattes Mehl das feinste ist.

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Mediadaten

Woher kommen die Unterschiede? Mineralstoffe sitzen vor allem in den Randschichten des Korns. Beim Mahlen entstehen viele Teilmehle, die sogenannten Passagenmehle. Die Spielberger Mühle vermahlt in 16 Passagen und erhält 32 Passagenmehle, der Mühlenverband nennt bis zu 20 Vermahlungsschritte. Aus diesen Teilmehlen mischen die Müller die gewünschte Type zusammen. Weil Getreide ein Naturprodukt ist und der Mineralstoffgehalt mit Witterung und Klima schwankt, gleichen die Mühlen das laut Hessischem Verbraucherfenster durch Mischen aus.

Mehltypen-Tabelle nach DIN 10355

In Deutschland legt die Norm DIN 10355 fest, welcher Mineralstoffgehalt zu welcher Type gehört. Die Spannen unten stammen aus der Mehltypen-Übersicht der Drax Mühle und decken sich, wo es Angaben gibt, mit dem Hessischen Verbraucherfenster (405 höchstens 500 mg, 1050 zwischen 910 und 1200 mg). Der Ausmahlungsgrad zeigt, wie viel Prozent des Korns im Mehl landen; er ist eine Herstellerangabe der Drax Mühle und keine Normvorgabe.

Mehl	Mineralstoffe je 100 g	Ausmahlungsgrad	Typische Verwendung
Weizen 405	bis 500 mg	40–56 %	Kuchen, Plätzchen, Mürbeteig, Soßen
Weizen 550	510–630 mg	64–71 %	Brötchen, Hefeteig, Pizza, Weißbrot
Weizen 812	640–900 mg	76–79 %	helle Brote, herzhaftes Gebäck
Weizen 1050	910–1200 mg	82–85 %	Mischbrot, Quiche, dunklere Brötchen
Weizen 1600	1210–1800 mg	keine Angabe	dunkle Mischbrote
Weizenbackschrot 1700	bis 2100 mg	100 %	Schrotbrot
Dinkel 630	bis 700 mg	bis 75 %	Kuchen, Biskuit, helle Brötchen
Dinkel 812	710–900 mg	76–79 %	helle Brote, Gebäck
Dinkel 1050	910–1200 mg	82–85 %	dunkle Dinkelbrote, herzhafte Kuchen
Roggen 815	bis 900 mg	69–72 %	helle Roggenbrote, Lebkuchen
Roggen 997	910–1100 mg	75–78 %	Roggen- und Mischbrot
Roggen 1150	1110–1300 mg	79–83 %	Roggen- und Mischbrot
Roggen 1370	1310–1600 mg	84–87 %	kräftige Roggenbrote, Sauerteig
Roggen 1740	1610–1800 mg	90–95 %	dunkle Roggenbrote
Roggenbackschrot 1800	bis 2200 mg	100 %	Roggenschrotbrot

Im Supermarkt stehen meist nur Weizen 405, 550 und 1050, Roggen 997, 1150 und Backschrot 1800 sowie Dinkel 630 und 1050. Die übrigen Typen gibt es laut Mühlenverband vor allem in Mühlenläden, im Fachhandel oder beim Bäcker.

Auffällig ist der Sprung beim Roggen: Schon der reine Mehlkörper ergibt dort eine Type 815, beim Weizen eine Type 405. Der Mehlkörper des Roggens ist von Natur aus mineralstoffreicher, erklärt das Hessische Verbraucherfenster. Eine Roggentype lässt sich deshalb nicht mit derselben Zahl beim Weizen vergleichen.

Vollkornmehl hat keine Type

Vollkornmehl enthält das ganze Korn und trägt deshalb keine Typenzahl. Nach Angaben des BZfE müssen Vollkornmehl und -schrot alle Bestandteile der gereinigten Körner enthalten, einschließlich des Keimlings. Nur die äußere Fruchtschale darf vorher entfernt werden. Backschrot (Type 1700 oder 1800) trägt dagegen eine Typenzahl und zählt deshalb nicht als Vollkorn.

Wer ein Brot als Vollkornbrot verkauft, muss nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck mindestens 90 Prozent Vollkornanteil am Getreide einhalten, so das BZfE. Für Hobbybäcker ist das nur beim Einkauf beim Bäcker relevant, zu Hause darf jede Mischung gebacken werden.

Mehl 405 oder 550?

Die beiden liegen näher beieinander, als die Zahlen vermuten lassen. 550 enthält etwas mehr Randschichten und gilt als das typische Bäckermehl. Laut Mühlenverband ist Type 550 die Mehltype, von der in Deutschland mengenmäßig am meisten produziert wird. Im Haushalt dagegen landet vor allem 405 in der Tüte, rund 280 Millionen Ein-Kilo-Packungen im Jahr.

Type 405 nehmen für Rührkuchen, Biskuit, Mürbeteig, Plätzchen und zum Andicken von Soßen. Es bindet Wasser gut und gibt ein feines, lockeres Ergebnis.
Type 550 nehmen für Brötchen, Hefezopf, Stollen, Pizza, Weißbrot und Waffeln. Der Mühlenverband zählt es zu den backstarken Mehlen.

Austauschbar sind beide. Das Hessische Verbraucherfenster hält 550 für jedes Rezept geeignet, in dem 405 steht.

Dinkelmehl 630 als Ersatz für Weizenmehl

Dinkelmehl gibt es in den Typen 630, 812 und 1050 sowie als Vollkornmehl. Type 630 ist das helle Haushaltsmehl. Der Mühlenverband nennt es neben Weizen 405 und 550 für besonders feines Gebäck und neben 550 für dünne, knusprige Pizza. Das Hessische Verbraucherfenster schreibt, dass mit Dinkel 630 sogar Biskuit gelingt; der Geschmack wird leicht nussig.

Laut BZfE lässt sich Weizenmehl in nahezu allen Rezepten durch Dinkelmehl ersetzen. Zwei Unterschiede sollten Hobbybäcker kennen. Dinkelteig wird weniger intensiv geknetet, weil sein Kleber elastischer, aber weniger stabil ist. Und Dinkelmehl nimmt weniger Wasser auf. Für dunklere Dinkel- und Vollkornteige empfiehlt das BZfE ein Brühstück: 10 bis 20 Prozent des Mehls mit der gleichen Menge kochendem Wasser übergießen, quellen lassen und dann einarbeiten.

Dinkel ist eine Weizenart und enthält Gluten. Für Menschen mit Zöliakie ist er deshalb ebenso ungeeignet wie Weizen. Dass viele Menschen Dinkel besser vertragen, konnten Studien bisher nicht erklären. Das BZfE hält für möglich, dass eher die lange Teigführung den Unterschied macht als das Getreide selbst.

Weizenmehl 1050 und 1600

Type 1050 ist noch recht hell, hat aber nach BZfE schon doppelt so viele Ballaststoffe und zwei Prozent mehr Eiweiß als Type 550. Es eignet sich für Misch- und Weizenbrote, Quiche, herzhafte Kuchen und dunklere Brötchen. Für Leute, die kein Vollkornbrot mögen, ist 1050 ein guter Mittelweg.

Type 1600 ist im Supermarkt selten. Die Drax Mühle nennt es für dunkle Mischbrote. Im Haushalt lässt es sich meist durch eine Mischung aus 1050 und Weizenvollkornmehl ersetzen, dann sollte der Teig etwas mehr Wasser bekommen.

Roggenmehl: nur mit Sauerteig

Roggenmehl lässt sich nicht einfach gegen Weizen- oder Dinkelmehl tauschen. Roggenteig muss nach Auskunft des Hessischen Verbraucherfensters zusätzlich zur Hefe mit Sauerteig gelockert werden, auch der Mühlenverband rät bei reinen Roggengebäcken dazu. Mischbrote mit kleinem Roggenanteil gelingen dagegen auch ohne Sauerteig. Am häufigsten zu kaufen ist Roggen 997 und 1150, beide sind laut Drax Mühle klassische Brotmehle für Roggen- und Mischbrot.

Nährwerte im Vergleich

Die folgenden Werte sind Herstellerangaben der SchapfenMühle je 100 g und schwanken bei anderen Mühlen um einige Zehntel Gramm. Der Trend ist trotzdem klar: Mit der Type steigen die Ballaststoffe, die Kalorien unterscheiden sich kaum.

Mehl	Energie	Eiweiß	Ballaststoffe	Kohlenhydrate
Weizen 405	344 kcal	10,0 g	2,8 g	72,3 g
Weizen 550	347 kcal	10,6 g	3,5 g	72,0 g
Weizen 1050	344 kcal	12,1 g	5,2 g	67,2 g
Weizenvollkorn	325 kcal	11,4 g	10,0 g	59,5 g
Dinkel 630	350 kcal	11,7 g	2,2 g	71,7 g
Roggen 997	325 kcal	7,4 g	6,9 g	67,9 g
Roggenvollkorn	323 kcal	9,5 g	13,4 g	60,7 g

Dinkel 630 hat mehr Eiweiß als Weizen 405, aber weniger Ballaststoffe. Wer beim Backen mehr Ballaststoffe will, erreicht mit einer höheren Type oder mit Vollkorn mehr als mit dem Wechsel von Weizen auf Dinkel.

Rechenbeispiel: 405 durch 1050 ersetzen

Ein Hefeteig für ein Kastenbrot steht im Rezept mit 500 g Weizenmehl 405 und 300 ml Wasser. Soll stattdessen Type 1050 hinein, braucht der Teig mehr Flüssigkeit, laut Hessischem Verbraucherfenster teils bis zu 15 Prozent.

Obergrenze berechnen: 300 ml × 1,15 = 345 ml, also bis zu 45 ml mehr.
Mit rund 5 Prozent mehr beginnen: 300 ml + 15 ml = 315 ml.
Nach dem Kneten den Teig prüfen. Ist er fest und reißt, esslöffelweise Wasser nachgeben, bis höchstens 345 ml erreicht sind.
Den Teig 10 bis 15 Minuten ruhen lassen, bevor weiteres Wasser dazukommt. Die Schalenanteile quellen langsamer als der Mehlkörper.

Der Effekt auf die Ballaststoffe, mit den Werten aus der Tabelle oben: 500 g Type 405 liefern 14 g Ballaststoffe (5 × 2,8 g), 500 g Type 1050 liefern 26 g (5 × 5,2 g). Wer nur die Hälfte tauscht, wie es das Hessische Verbraucherfenster als Kompromiss vorschlägt, kommt auf 20 g (2,5 × 2,8 g + 2,5 × 5,2 g) und merkt geschmacklich kaum einen Unterschied.

Welches Mehl wofür: Schnellauswahl

Gericht	Erste Wahl	Alternative
Rührkuchen, Biskuit	Weizen 405	Dinkel 630
Plätzchen, Mürbeteig	Weizen 405	Weizen 550, Dinkel 630
Soße, Mehlschwitze	Weizen 405	Weizen 550
Brötchen, Hefezopf, Stollen	Weizen 550	Dinkel 630
Pizza	Weizen 550	Dinkel 630
Spätzle, Strudel	Weizen 405 griffig oder Dunst	Dinkel 630 griffig
Weizenmischbrot	Weizen 1050	Dinkel 1050
Roggenmischbrot	Roggen 1150 mit Weizen 1050	Roggen 997
Kräftiges Roggenbrot	Roggen 1370	Roggenvollkorn

Für Spätzle und Hochzeitsnudeln nennt der Mühlenverband Dunst, ein Mahlerzeugnis zwischen Mehl und Grieß. Hier zählt die Korngröße mehr als die Type. Doppelgriffiges Mehl nimmt Flüssigkeit nach Angabe der Drax Mühle langsamer auf, ist aber besonders quellfähig und eignet sich deshalb für Teige, die sehr elastisch sein müssen, etwa Strudel- oder Hefeteig.

Mehltypen im Ausland

Wer Mehl aus dem Urlaub mitbringt oder ein italienisches Rezept nachbackt, findet andere Bezeichnungen. Die Übersicht der Drax Mühle ordnet sie so ein; es sind Näherungen, weil jedes Land seine eigenen Grenzen hat.

Deutschland	Italien	Frankreich	Schweiz
Weizen 405	Tipo 00	T45	Weißmehl Typ 400
Weizen 550	Tipo 0	T55	Weißmehl Typ 550
Weizen 812	Tipo 1	T65	Halbweißmehl
Weizen 1050	Tipo 2	T80	Ruchmehl
Weizen 1600	keine Entsprechung	T150	keine Entsprechung

Tipo 00 ist also kein Spezialmehl, sondern ungefähr unser 405er. In Österreich entspricht nach derselben Übersicht W480 der deutschen Type 405.

Lagerung und roher Teig

Dunkel, trocken, kühl und luftdicht gelagert hält Mehl laut Hessischem Verbraucherfenster bis zu anderthalb Jahre, verliert aber schon nach einigen Wochen an Backqualität. Helles Mehl lässt sich besser bevorraten als dunkles oder Vollkornmehl. Vollkornmehl deshalb lieber in kleinen Mengen kaufen.

Mehl ist kein verzehrfertiges Lebensmittel. Die amtliche Lebensmittelüberwachung hat in Mehl, Backmischungen und Teigproben in Deutschland wiederholt Shigatoxin-bildende E. coli (STEC) nachgewiesen, berichtet das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Diese Bakterien können blutigen Durchfall und bei kleinen Kindern das hämolytisch-urämische Syndrom mit Nierenversagen auslösen. Das BfR rät, Brot-, Kuchen-, Pizza- und Keksteig nicht roh zu naschen. Das gilt unabhängig von der Mehltype.

Häufige Fragen

Wie lässt sich die Mehltype herausfinden, wenn die Packung fehlt?

Sicher nur im Labor über den Aschegehalt. Zu Hause gibt die Farbe einen Hinweis: 405 ist fast weiß, 1050 deutlich bräunlicher. Zwischen 405 und 550 ist der Unterschied mit bloßem Auge kaum zu sehen. Mehl beim Umfüllen in Vorratsdosen deshalb beschriften.

Was ist der Unterschied zwischen Mehl Typ 550 und 1050?

Type 1050 enthält mehr Randschichten des Korns, nach BZfE doppelt so viele Ballaststoffe und zwei Prozent mehr Eiweiß. Der Teig braucht mehr Wasser, das Gebäck wird dunkler und kräftiger. Für Brötchen und Pizza bleibt 550 die bessere Wahl, für Brot 1050.

Ist 550er-Mehl für Plätzchen geeignet?

Ja. Der Mühlenverband nennt für besonders feines Gebäck die Weizentypen 405 und 550 sowie Dinkel 630 gleichermaßen. Die Drax Mühle führt Mürbeteig bei beiden Weizentypen auf.

Welches Mehl ist das gesündeste?

Vollkornmehl, weil es das ganze Korn mit Keimling und Randschichten enthält. Das BZfE bewertet Vollkornprodukte und Mehle mit hoher Typenzahl als ernährungsphysiologisch besonders wertvoll. Wer Vollkorngebäck nicht mag, kann mit 1050 oder einer Mischung beginnen.

Fazit

Für die meisten Haushalte reichen drei Tüten: Weizen 405 für Kuchen und Soßen, Weizen 550 für Hefeteig und Pizza, Weizen oder Dinkel 1050 für Brot. Dinkel 630 ersetzt 405 und 550 fast überall, wenn der Teig kürzer geknetet wird. Beim Wechsel zu einer höheren Type mit etwa 5 Prozent mehr Flüssigkeit anfangen und höchstens 15 Prozent zugeben. Roggenmehl nur mit Sauerteig oder als kleiner Anteil im Mischbrot verwenden.

Quellen

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