Gemüse fermentieren mit 2 % Salz: Anleitung für Einsteiger

Wer Gemüse fermentieren will, rechnet mit 2 Prozent Salz: 20 g Salz auf 1 kg geschnittenes Gemüse oder 20 g Salz auf 1 Liter Wasser, wenn eine Lake nötig ist. So steht es im Merkblatt des Landratsamts Bodenseekreis. Das Gemüse kommt in ein sauberes Bügelglas, bleibt vollständig unter Flüssigkeit und gärt bei 18 bis 22 °C mindestens zwei Wochen, bevor es in den Kühlschrank wandert.

Warnhinweis: Rohes Gemüse ist von Natur aus kaum sauer. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) liegt der pH-Wert der meisten Gemüsesorten über 4,6, und das Botulismus-Bakterium Clostridium botulinum wächst gerade dort, wo kein Sauerstoff hinkommt. Ein Ferment ist erst sicher, wenn die Milchsäure den pH-Wert deutlich gesenkt hat. Salzmenge deshalb nicht eigenmächtig kürzen, Gärtemperatur einhalten und jedes Glas mit fauligem Geruch, Schleim oder pelzigem Belag ungeöffnet entsorgen.

Was beim Fermentieren im Glas passiert

Auf jedem rohen Gemüse leben Milchsäurebakterien. Unter Luftabschluss vermehren sie sich und wandeln Zucker und Stärke in Milchsäure um, beschreibt das Fachzentrum Ernährung Rheinland-Pfalz. Nebenbei entsteht Kohlendioxid, sichtbar als feine Bläschen in den ersten Tagen. Am Ende enthält das Gemüse bis zu 2 Prozent Milchsäure und hat einen pH-Wert unter 4.

Das Salz hat zwei Aufgaben. Es zieht Wasser aus dem Gemüse, sodass eine Lake entsteht, und es bremst unerwünschte Keime, während die Milchsäurebakterien damit gut zurechtkommen. Das National Center for Home Food Preservation (NCHFP) der University of Georgia warnt ausdrücklich davor, bei Sauerkraut und milchsauren Gurken Salz einzusparen: Es trage zum Geschmack bei und sei zugleich für Sicherheit und Biss wichtig.

Das Hessische Verbraucherfenster nennt für fertig vergorenes Gemüse einen pH-Wert von 3,8 bis 4,2. In diesem Bereich wachsen andere Mikroorganismen kaum noch. Der Weg dahin dauert je nach Gemüse und Temperatur zwei bis sechs Wochen.

Salzmenge richtig berechnen

Für die Salzmenge zählt das Gewicht des geputzten, geschnittenen Gemüses. Strunk, äußere Blätter und Schalen kommen vorher weg. Das Merkblatt aus dem Bodenseekreis gibt die Formel so an: Gemüsemenge in Gramm mal 0,02 ergibt die Salzmenge in Gramm.

Trocken salzen: die Sauerkraut-Methode

Kohl, Möhren oder Rote Bete werden gehobelt oder geraspelt, mit Salz vermischt und so lange gedrückt, bis sie im eigenen Saft stehen. Für 1 kg Gemüse sind das 20 g Salz, für einen mittleren Weißkohl mit 900 g geschnittenem Kraut 18 g. Wer die Schüssel vorher leer wiegt und das Taragewicht abzieht, spart sich das Umfüllen auf die Waage.

Das US-Rezept des NCHFP arbeitet mit Löffelmaßen: 3 Esslöffel Einmachsalz auf 5 Pfund Kohl, also auf rund 2,3 kg. Das liegt in derselben Größenordnung wie die 2 Prozent aus dem Merkblatt.

In Lake einlegen: für ganze Stücke und weiches Gemüse

Gurken, Möhrenstifte, Blumenkohlröschen oder Zucchini geben kaum Saft ab. Sie werden dicht ins Glas geschichtet und mit Salzlake übergossen. Die 2-Prozent-Lake aus dem Merkblatt besteht aus 1 Liter Leitungswasser und 20 g Salz.

Ein Punkt fehlt in den meisten Anleitungen: Eine 2-prozentige Lake ergibt im Glas weniger als 2 Prozent Salz, weil das Gemüse selbst ungesalzen ist. Ein Rechenbeispiel für ein 1-Liter-Glas mit 600 g Möhren und 400 ml Lake:

• Salz in der Lake: 400 g × 0,02 = 8 g
• Gesamtgewicht im Glas: 600 g Möhren + 400 g Lake = 1.000 g
• Salzgehalt des Gemischs nach dem Ausgleich: 8 g ÷ 1.000 g = 0,8 Prozent

Wer im ganzen Glas auf 2 Prozent kommen will, rechnet das Salz auf Gemüse plus Wasser und löst die Menge im Wasser auf. Die Tabelle zeigt die Werte für das Beispielglas.

Für Einsteiger ist die 2-Prozent-Lake aus dem Merkblatt ein brauchbarer Anfang, vor allem bei festem Gemüse wie Möhren. Wird das Gemüse dabei weich, ist das ein Signal: Das NCHFP nennt zu schwache Lake als erste Ursache für weiche, schmierige Gurken. Dann beim nächsten Glas die Lake etwas salziger ansetzen.

Welches Salz ins Glas gehört

Jodfreies Salz ohne Rieselhilfe ist die sichere Wahl. Das NCHFP führt Rieselhilfen als Ursache für trübe Lake und weißen Bodensatz, Jodsalz als mögliche Ursache für dunkel verfärbtes Gemüse. Grobes Meersalz oder Steinsalz funktioniert, sollte aber abgewogen statt mit dem Löffel gemessen werden, weil grobe Kristalle pro Löffel weniger wiegen. Salzersatz auf Kaliumbasis eignet sich nicht, es macht das Ferment bitter.

Welches Gemüse sich eignet

Fast jedes feste Gemüse lässt sich fermentieren. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) nennt Kohl, Möhren, Rettich, Radieschen, Rote Bete und Sellerie als besonders geeignet. Das Hessische Verbraucherfenster empfiehlt Einsteigern Kohl, Möhren und Bohnen, während Gurken, Tomaten und Zucchini eher etwas für Geübte seien.

Bei Bohnen gilt eine Ausnahme: Rohe Bohnen enthalten laut BfR das Protein Phasin, das schon in kleinen Mengen Magen-Darm-Beschwerden auslöst und erst durch hohe Temperaturen zerstört wird. Grüne Bohnen werden deshalb vor dem Einlegen in kochendem Wasser durchgegart. Sanftes Dämpfen oder Dünsten reicht laut BfR nicht.

Der Hinweis zum Blütenende stammt vom NCHFP. Dort sitzen Enzyme, die Gurken beim Gären weich machen können. Gewürze wie Dill, Knoblauch, Senfsaat, Lorbeer oder Wacholder kommen nach dem Merkblatt aus dem Bodenseekreis zuerst ins Glas und das Gemüse obendrauf. Was an der Oberfläche schwimmt, schimmelt leicht.

Gläser, Gewichte und Abdeckung

Für Mengen bis etwa 2 kg reichen Einmachgläser. Das Landratsamt Bodenseekreis und das Fachzentrum Ernährung Rheinland-Pfalz empfehlen Bügelgläser oder Gläser mit Gummiring und Klammern. Die Gummidichtung lässt das Gärgas entweichen, aber keine Luft hinein. Ein Gärventil braucht es dafür nicht.

Für größere Mengen gibt es Gärtöpfe aus Steinzeug mit Wasserrinne. Das NCHFP rechnet mit einem Gefäß von einer Gallone (3,8 Liter) für 5 Pfund (2,3 kg) Gemüse. Umgerechnet heißt das: 3,8 l ÷ 2,3 kg ≈ 1,7 Liter Gefäßvolumen pro Kilogramm Gemüse. Ein 1-Liter-Glas fasst demnach knapp 600 g Kraut, mit Platz für Lake und Gewicht.

Das Material muss lebensmitteltauglich sein: Glas, Steinzeug, lebensmittelechter Kunststoff, Edelstahl oder unbeschädigtes Email. Geräte aus Messing, Kupfer, Eisen oder Zink haben im Ferment nichts zu suchen, so das NCHFP. Gläser, Gewichte und Deckel werden vor dem Befüllen in heißem Spülwasser gereinigt und mit sehr heißem Wasser nachgespült.

Wie das Glas richtig gefüllt ist

Laut Merkblatt aus dem Bodenseekreis bleiben oben etwa 3 cm frei. Die Lake steht mindestens 2 cm über dem Gemüse und dem abdeckenden Kohlblatt. Das NCHFP verlangt für Kohl und Gurken 2,5 bis 5 cm Lake über dem Gemüse. Ein Gewicht aus Glas oder Keramik hält alles unten, denn das entstehende Gas drückt das Gemüse nach oben.

Als Gewicht taugen Glas- oder Keramiksteine, ein kleines, mit Wasser gefülltes Glas oder ein verschlossener Gefrierbeutel mit Lake. Der Beutel hat einen Vorteil: Wenn er undicht wird, läuft nur Salzwasser ins Ferment. Das NCHFP füllt ihn deshalb mit einer Lösung von 4,5 Esslöffeln Salz auf drei Quart Wasser (rund 2,8 Liter). Deckt das Gewicht nicht die ganze Fläche ab, kommt ein großes Kohl- oder Weinblatt darunter.

Schritt für Schritt zum ersten Ferment

Die folgende Abfolge gilt für ein 1-Liter-Glas Sauerkraut und lässt sich auf anderes Gemüse übertragen. Die Zeiten stammen aus den Merkblättern des Landratsamts Bodenseekreis und des NCHFP.

1. Glas, Gewicht und Deckel heiß spülen. Arbeitsfläche und Hände sauber halten.
2. Weißkohl putzen, zwei äußere Blätter beiseitelegen, Strunk entfernen und den Rest fein hobeln.
3. Gehobeltes Kraut wiegen, 2 Prozent Salz abwiegen. Für 600 g Kohl sind das 12 g.
4. Salz untermischen und 20 Minuten ziehen lassen. Für weicheres Kraut kräftig kneten, für knackigeres nur mischen.
5. Gewürze wie Kümmel oder Wacholder auf den Glasboden geben.
6. Kraut schichtweise einfüllen und jede Schicht mit der Faust oder einem Stampfer fest andrücken, bis keine Luftblasen mehr aufsteigen.
7. Mit einem Kohlblatt abdecken, Gewicht auflegen. Reicht der eigene Saft nicht, mit 2-Prozent-Lake auffüllen, bis alles mindestens 2 cm bedeckt ist.
8. Glas mit Gummiring und Klammern schließen und auf einen Teller stellen, weil in der ersten Woche Lake austreten kann.
9. Bei 18 bis 22 °C stehen lassen und den Deckel nicht öffnen. Nach wenigen Tagen steigen Bläschen auf.
10. Nach mindestens zwei Wochen probieren. Ist das Kraut angenehm sauer und es steigen keine Bläschen mehr auf, kommt es in den Kühlschrank.

Ein Gärprotokoll hilft beim zweiten Versuch. Datum, Gewicht, Salzmenge, Raumtemperatur und Probiertermine auf einen Streifen Kreppband am Glas zu schreiben, kostet eine Minute. Wer mag, misst am Ende mit pH-Teststreifen aus dem Laborbedarf nach: Ein Wert deutlich unter 4,6 zeigt, dass die Säuerung durchgelaufen ist.

Temperatur und Dauer

Die Temperatur bestimmt, wie schnell und wie sauber die Gärung verläuft. Das NCHFP hat Werte für Sauerkraut veröffentlicht, die Tabelle rechnet sie von Fahrenheit in Grad Celsius um.

Im Herbst und Winter bietet sich ein Platz in der Küche abseits der Heizung an, im Sommer ein kühler Keller oder Flur. Ein einfaches Zimmerthermometer neben dem Glas zeigt, ob der Platz passt.

Zwei Wochen sind laut Merkblatt aus dem Bodenseekreis das Minimum. So lange dauert es, bis die Milchsäurebakterien die Oberhand haben und der pH-Wert unter 4,6 liegt. Das Merkblatt nennt für Rote Bete eine Variante: eine Woche warm stehen lassen und danach zwei Wochen im Kühlschrank weiterreifen. Die Kälte bremst die Gärung, der Geschmack wird milder.

Kahmhefe, Schimmel oder Verderb?

Ein weißlicher Film auf der Oberfläche ist meist Kahmhefe. Das BZfE beschreibt sie als graues Häutchen, das regelmäßig abgeschöpft werden sollte, damit kein unangenehmer Geschmack entsteht. Gesundheitlich gilt sie laut Merkblatt aus dem Bodenseekreis als unbedenklich. Abnehmen lässt sie sich mit einem sauberen Löffel oder Küchenpapier. Kahmhefe entsteht vor allem, wenn Gemüse nicht vollständig bedeckt ist.

Bei Schimmel nur die Oberfläche abzunehmen, ist keine gute Idee. In einem flüssigen Ferment kann sich das Pilzgeflecht unsichtbar ausbreiten. Dasselbe gilt für weiches, schleimiges Gemüse: Das NCHFP rät dann ausdrücklich vom Verzehr ab. Riecht ein Ferment faulig statt säuerlich, ist es nach Einschätzung des Hessischen Verbraucherfensters wahrscheinlich verdorben.

Nicht jede Auffälligkeit ist ein Fehler. Trübe Lake und ein weißer Bodensatz entstehen durch die Bakterien selbst, so das NCHFP. Ein gewölbter Deckel bei einem gärenden Glas zeigt laut Hessischem Verbraucherfenster nur, dass das Gas nicht entweichen kann. Anders bei eingekochten Konserven: Dort nennt das BfR Gasbildung als Hinweis auf Verderb.

Häufige Fehler beim Fermentieren

• Salz nach Gefühl statt nach Gewicht: Grobes und feines Salz wiegen pro Löffel unterschiedlich viel. Waage nutzen.
• Gemüse ragt aus der Lake: Schimmel und Kahmhefe setzen sich genau dort fest. Gewicht und Abdeckblatt verwenden.
• Deckel ständig öffnen: Mit jedem Öffnen kommt Sauerstoff ins Glas. Das Merkblatt aus dem Bodenseekreis rät, den Deckel während der Gärung geschlossen zu lassen.
• Zu warmer Standort: Über 24 °C wird Kraut weich, über 30 °C kippt die Gärung.
• Gewürze obenauf: Schwimmende Körner und Kräuter schimmeln leicht. Gewürze gehören auf den Boden.
• Gurken zu spät angesetzt: Das NCHFP empfiehlt, sie innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte einzulegen, sonst werden sie hohl oder schrumpelig.

Lagerung und Haltbarkeit

Ist die Gärung abgeschlossen, kommt das Gemüse in den Kühlschrank, am besten umgefüllt in kleinere Gläser, randvoll und mit Lake bedeckt. So hält es nach dem Merkblatt aus dem Bodenseekreis etwa sechs Monate. Das NCHFP spricht bei Sauerkraut von mehreren Monaten im fest verschlossenen Gefäß im Kühlschrank. Andere Merkblätter nennen für kühle, dunkle Lagerung längere Zeiträume. Wer auf Nummer sicher gehen will, hält sich an die sechs Monate.

Beim Entnehmen gilt: sauberes Besteck, Gemüse danach wieder unter die Lake drücken. Jedes Mal, wenn Luft an das Gemüse kommt, steigt das Risiko für Kahmhefe.

Ein Hinweis für Menschen mit Histaminunverträglichkeit: Bei der Gärung bildet sich vermehrt Histamin, schreibt das BZfE. Wer darauf reagiert, sollte mit kleinen Mengen beginnen oder ärztlich abklären lassen, ob fermentiertes Gemüse vertragen wird.

Fragen zum Fermentieren

Wie viel Salz kommt auf 1 kg Sauerkraut?

20 g Salz auf 1 kg geschnittenen Kohl, das entspricht 2 Prozent. Bei 1,5 kg sind es 30 g, bei 2 kg 40 g. Gerechnet wird mit dem Gewicht nach dem Putzen.

Wie viel Salz braucht eine Lake?

Das Merkblatt aus dem Bodenseekreis nennt 20 g Salz pro Liter Wasser. Weil sich das Salz zwischen Lake und Gemüse verteilt, liegt der Salzgehalt im Glas danach niedriger. Für weiches Gemüse oder warme Räume darf die Lake etwas salziger sein, die Tabelle oben zeigt die Rechnung.

Kann man fermentiertes Sauerkraut einkochen?

Ja. Das NCHFP gibt für Sauerkraut im Wasserbad bis 300 m Höhe diese Zeiten an: heiß eingefüllt 10 Minuten für Gläser mit etwa 0,5 Litern und 15 Minuten für etwa 1 Liter, roh eingefüllt 20 und 25 Minuten. Oben bleibt rund 1,3 cm Platz. Beim Erhitzen sterben die lebenden Milchsäurebakterien ab, das Kraut wird weicher und milder.

Kann beim Fermentieren Botulismus entstehen?

Das Risiko ist bei sauren Lebensmitteln niedrig, schreibt das BfR, weil sich Clostridium botulinum in saurem Milieu schlecht vermehrt. Heikel sind die ersten Tage, bevor genug Milchsäure gebildet ist. Deshalb die Salzmenge einhalten, bei 18 bis 22 °C gären lassen und nichts essen, was faulig riecht oder schleimig ist.

Welches Gemüse sollte man nicht fermentieren?

Blattsalate und Spinat werden matschig, heißt es im Merkblatt des Landratsamts Bodenseekreis. Gurken, Tomaten und Zucchini gelingen, verlangen aber mehr Erfahrung, weil sie schnell weich werden.

Woran erkennt man, dass ein Ferment fertig ist?

Es steigen keine Bläschen mehr auf, und das Gemüse schmeckt deutlich sauer. Bei 18 bis 22 °C ist das frühestens nach zwei Wochen der Fall, Sauerkraut braucht meist drei bis vier.

Fazit

Für den Einstieg eignet sich ein 1-Liter-Bügelglas mit Weißkohl oder Möhren, 2 Prozent Salz nach Gewicht und ein Platz mit 18 bis 22 °C. Die Waage ist wichtiger als jedes Spezialzubehör. Nach zwei bis vier Wochen kommt das Glas in den Kühlschrank und sollte innerhalb von sechs Monaten gegessen werden. Bei weißem Film abschöpfen, bei pelzigem Schimmel oder fauligem Geruch das ganze Glas wegwerfen.

Quellen

• Landratsamt Bodenseekreis · Gemüse selber fermentieren (Merkblatt, PDF) · Abruf 10/2026
• Fachzentrum Ernährung Rheinland-Pfalz · Gemüse fermentieren – leicht gemacht · Abruf 10/2026
• Hessisches Ministerium für Landwirtschaft und Umwelt, VerbraucherFenster Hessen · Fermentieren: Gemüse einfach haltbar machen · Abruf 10/2026
• Bundeszentrum für Ernährung · Foodtrend Fermentation · Abruf 10/2026
• Bundesinstitut für Risikobewertung · Bohnen nur gegart genießen (Presseinformation 2021) · Abruf 10/2026
• Bundesinstitut für Risikobewertung · Selten, aber vermeidbar: Fragen und Antworten zum Botulismus · Abruf 10/2026
• National Center for Home Food Preservation, University of Georgia · Sauerkraut · Abruf 10/2026
• National Center for Home Food Preservation, University of Georgia · General Information on Fermenting · Abruf 10/2026
• National Center for Home Food Preservation, University of Georgia · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · Abruf 10/2026
• National Center for Home Food Preservation, University of Georgia · Causes and Possible Solutions for Problems with Fermented Pickles · Abruf 10/2026