Pesto selber machen wie in Genua und richtig lagern

Für Pesto genovese, das eine Portion von 600 g Pasta würzt, braucht es nach dem Rezept des Genueser Pesto-Konsortiums 50 g Basilikumblätter, 2 Knoblauchzehen, einen Esslöffel Pinienkerne, 6 Esslöffel Parmigiano Reggiano, 2 Esslöffel Pecorino, einige Körner grobes Salz und einen halben Becher Olivenöl. Wer Pesto selber machen will, ist mit Mörser oder Mixer in etwa zehn Minuten fertig. Gelagert wird es im Kühlschrank und höchstens drei Tage lang, für längere Zeit gehört es ins Gefrierfach.

Warnhinweis: Pesto ist ein ungesäuertes Gemisch aus frischen Kräutern, Knoblauch und Öl. Das Österreichische Lebensmittelbuch zählt solche Produkte ausdrücklich zu den Lebensmitteln, in denen sich Botulismus-Bakterien unter Luftabschluss vermehren können. Selbst gemachtes Pesto gehört deshalb nie ungekühlt ins Vorratsregal.

Was in ein echtes Pesto genovese gehört

Das Konsortium in Genua hat für sein Pesto genovese eine Produktionsregel aufgestellt, das sogenannte Disciplinare. Basilikum muss danach mindestens 25 Prozent der Masse ausmachen. Erlaubt sind Basilico Genovese DOP, italienisches Olivenöl extra vergine, Parmigiano Reggiano oder Grana Padano, ein Pecorino DOP, Knoblauch aus Italien, Pinienkerne aus dem Mittelmeerraum und Salz. Walnüsse sind als optionale Zutat zugelassen, ein Minzgeschmack gilt dagegen als Fehler.

Zu Hause muss es nicht DOP-Ware aus Ligurien sein. Ein paar Dinge machen trotzdem viel aus. Der Pecorino ist im Original ein Fiore Sardo aus Sardinien, also ein kräftiger Schafskäse. Der Parmigiano Reggiano reift laut Erzeugerkonsortium mindestens 12 Monate, bevor er sein Prüfzeichen bekommt, ältere Laibe schmecken würziger und trockener.

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Mediadaten

Mengen in Gramm

Das Konsortium misst in Löffeln. Der Weltmeisterschaft im Mörser-Pesto, die in Genua ausgetragen wird, liegt ein Rezept mit Grammangaben zugrunde. Die Tabelle stellt beide nebeneinander. In der rechten Spalte steht die halbierte Grammmenge der Pesto-WM für kleinere Portionen.

Zutat	Konsortium (für 600 g Pasta)	Pesto-WM, Gramm	Halbe Menge
Basilikumblätter	50 g	60–70 g	30–35 g
Pinienkerne	1 EL	30 g	15 g
Parmigiano Reggiano, gerieben	6 EL	45–60 g	23–30 g
Pecorino (Fiore Sardo), gerieben	2 EL	20–40 g	10–20 g
Knoblauch	2 Zehen	1–2 Zehen	1 Zehe
Grobes Meersalz	einige Körner	3 g	1,5 g
Olivenöl extra vergine	½ Glas	60–80 ml	30–40 ml

Für den Knoblauch gibt das Konsortium eine Faustregel an: eine Zehe auf 30 Basilikumblätter. Wer 90 Blätter vom Topf zupft, landet bei 3 Zehen. Wer mild mag, nimmt eine weniger. Das Rezept verlangt kleine, möglichst junge und frische Blätter.

Pesto selber machen im Mörser

Die Reihenfolge stammt aus dem Konsortiumsrezept. Gearbeitet wird bei Raumtemperatur und zügig, denn je länger das zerkleinerte Basilikum an der Luft liegt, desto stärker oxidiert es und wird dunkel.

Basilikum in kaltem Wasser waschen und auf einem Küchentuch vollständig trocknen lassen. Nasse Blätter verwässern das Pesto.
Knoblauch mit den Salzkörnern im Mörser zu einer Creme zerreiben.
Pinienkerne zugeben und mitzerstoßen. Das Konsortiumsrezept nennt kein Rösten.
Basilikum nach und nach dazugeben und mit kreisender Bewegung zerreiben, nicht schlagen. In Genua heißt es, die Blätter sollen „zerrissen, nicht zerschnitten“ werden.
Beide Käse einarbeiten.
Olivenöl in dünnem Strahl einrühren, bis die Konsistenz passt.

Ist das Pesto zu fest, wird es beim Anrichten mit etwas Nudelkochwasser gelöst, nicht mit mehr Öl. Traditionell kommt es an Trofie oder Trenette, in Genua oft mit Kartoffelwürfeln und grünen Bohnen, die mit der Pasta kochen. Das ist Brauch, aber kein Teil des offiziellen Rezepts.

Mit dem Mixer

Das Konsortiumsrezept erwähnt den Mixer als heute übliche Abkürzung, hält den Mörser aber für die bessere Lösung. Messer schneiden die Blätter, statt sie zu zerreiben, und erwärmen die Masse. Beides lässt sich begrenzen: Pinienkerne, Knoblauch und Salz zuerst zerkleinern, dann Basilikum mit einem Teil des Öls in kurzen Intervallen pulsen. Den Käse zum Schluss von Hand unterrühren, damit er nicht klumpt.

Wie lange hält selbst gemachtes Pesto?

Viele Rezeptseiten nennen drei bis vier Wochen im Kühlschrank, wenn eine Ölschicht obenauf liegt. Diese Angabe hat keine amtliche Grundlage. Das National Center for Home Food Preservation der University of Georgia empfiehlt, Pesto höchstens 3 Tage im Kühlschrank aufzubewahren und es für längere Zeit einzufrieren. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist bei selbst in Öl eingelegtem Gemüse und frischen Kräutern noch strenger: Kühlschrank und spätestens am Tag nach der Herstellung verzehren.

Der Grund ist Clostridium botulinum. Das Bakterium kommt im Erdreich, in Staub und Wasser vor, Kräuter und Gemüse können damit verunreinigt sein. Unter Luftabschluss, also etwa unter einer Ölschicht, können sie auskeimen und ein Nervengift bilden. Das Österreichische Lebensmittelbuch verlangt für ungesäuerte, nicht erhitzte Pflanzenprodukte wie Pesto eine Lagerung bei höchstens 6 °C. Die Ölschicht hält das Pesto grün. Vor Botulismus schützt sie nicht, eher im Gegenteil.

Lagerart	Haltbarkeit	Bewertung
Raumtemperatur, Vorratsregal	keine	nicht geeignet
Kühlschrank bis 6 °C	bis 3 Tage	für den laufenden Verbrauch
Kühlschrank mit Ölschicht	bis 3 Tage	Farbe bleibt besser, Frist bleibt gleich
Gefrierfach, −18 °C	längerfristig	für Vorrat, Aroma lässt langsam nach
Eingekocht im Wasserbad	keine sichere Angabe	nicht empfohlen

Pesto haltbar machen durch Einfrieren

Einfrieren ist der einzige Weg, Pesto im Haushalt über Wochen haltbar zu machen. Das Zentrum in Georgia empfiehlt Gefriergläser oder Gefrierdosen mit etwa 1,3 cm Platz bis zum Rand, weil die Masse beim Gefrieren Volumen gewinnt. Praktisch ist auch eine Eiswürfelform: Pesto einfüllen, gefrieren, die Würfel in einen Beutel umfüllen und beschriften. So lässt sich genau die Menge entnehmen, die gerade gebraucht wird.

Manche Köche frieren die Basis ohne Käse ein und reiben ihn erst nach dem Auftauen frisch dazu. Das ist eine Geschmacksfrage, keine Sicherheitsfrage. Aufgetaut wird im Kühlschrank, aufgetautes Pesto wird wie frisches behandelt und innerhalb von drei Tagen gegessen.

Warum Einkochen nicht funktioniert

Botulismus-Sporen überleben langes Kochen. Laut Lebensmittelbuch sterben sie erst über 100 °C unter erhöhtem Druck ab, als sicher gelten Lebensmittel, die 3 Minuten lang auf 121 °C erhitzt wurden. Ein Einkochtopf im Haushalt kommt über 100 °C nicht hinaus. Für Pesto gibt es kein geprüftes Einkochverfahren, und durch langes Erhitzen gingen Farbe und Basilikumaroma ohnehin verloren.

Warnzeichen und wann ärztliche Hilfe nötig ist

Botulismus ist selten. Laut BfR werden in Deutschland in der Regel weniger als zehn Fälle pro Jahr gemeldet. Die Erkrankung ist aber lebensgefährlich. Das Lebensmittelbuch beschreibt Symptome, die meist 12 bis 36 Stunden nach dem Essen beginnen: zuerst Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall, dann Doppelbilder, verschwommenes Sehen, Mundtrockenheit sowie Probleme beim Sprechen und Schlucken. Treten solche Sehstörungen oder Schluckbeschwerden nach dem Essen von länger gelagertem, selbst gemachtem Pesto auf, sofort ärztlich abklären lassen oder den Notruf 112 wählen.

Ein verdorbenes Pesto ist nicht immer zu erkennen. Gas im Glas, eine gewölbte Deckelmitte, Schimmel oder säuerlicher Geruch sind klare Gründe, den Inhalt wegzuwerfen. Unauffälliges Aussehen ist umgekehrt kein Beleg dafür, dass das Pesto noch in Ordnung ist.

Häufige Fragen

Kann man Basilikumstiele mitverwenden?

Das Konsortiumsrezept verwendet nur Blätter. Dünne, weiche Triebspitzen stören nicht, dicke Stiele machen das Pesto faserig und leicht bitter. Die Stiele eignen sich besser für eine Suppe oder Tomatensoße.

Welches Öl ist das beste für Pesto?

Das Genueser Regelwerk schreibt Olivenöl extra vergine vor, empfohlen ist ein mildes, fruchtiges Öl von der ligurischen Küste. Kräftig-scharfe Öle überdecken das Basilikum. Neutrales Rapsöl funktioniert, schmeckt aber flacher.

Welche Kräuter eignen sich außer Basilikum?

Nach dem gleichen Prinzip lassen sich Bärlauch, Rucola, Petersilie oder Grünkohl zu Pesto verarbeiten. Das ist dann kein Pesto genovese mehr. Für die Haltbarkeit gilt dasselbe: Kühlschrank, drei Tage, für Vorrat einfrieren.

Geht Pesto ohne Pinienkerne?

Ja. Das Disciplinare erlaubt Walnüsse als Zusatz, in der Küche funktionieren auch Cashewkerne oder Mandeln. Walnüsse schmecken herber als Pinienkerne, Cashewkerne machen die Masse cremiger.

Fazit

Für ein gutes Pesto genovese reichen frisches, trockenes Basilikum, kräftiger Käse und ein mildes Olivenöl, zügig im Mörser oder kurz im Mixer verarbeitet. Gemacht wird am besten nur so viel, wie in drei Tagen gegessen wird. Wer im Sommer viel Basilikum erntet, friert den Überschuss in Portionswürfeln ein. Ein Glas mit Ölschicht im Vorratsschrank ist keine Alternative.

Quellen

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